trans-fat-art

為何要人工製造反式脂肪?

(作者:鄭浩光 中國三級公共營養師)

天然植物油不能儲存太久,經過煎、炸、烘培後情況尤其嚴重。所以工業界後來發明了「氫化植物油」,令油由液狀變成半固體狀,經氫化處理後的植物油可以儲存更長時間。

但這工序有個大問題,植物油的天然化學結構被改變了:大部份油的份子會轉化成順式脂肪(cis-fat),但過程中會有些新生成的油份子以反式型態存在,即是我們經常聽的反式脂肪(trans-fat)。

氫化植物油較難變壞,可反覆高溫煎炸使用,更可延長食物的保質期及增加口感,故成為現時食品加工業和快餐店常用的食油。但氫化植物油中可能含有的反式脂肪不容忽視。

反式脂肪,吃一點都嫌多!

世界衞生組織和聯合國糧食及農業組織建議,每天攝取反式脂肪份量應少於2.2g

但反式脂肪是人體難以處理消化的脂肪,所以一吃下去就可能危害健康。例如對肝臟造成傷害,破壞人體細胞膜,影響細胞的複製及再生能力。而且還會增加血液中俗稱壞膽固醇的低密度脂蛋白(LDL)的含量,以及減少俗稱好膽固醇的高密度脂蛋白(HDL)的含量,可以導致很多慢性病,如高血壓、高血脂、高膽固醇、肥胖、癌症、心臟病、中風、各類過敏、糖尿病等等。

IMG_2238一盒莎莉蛋糕含1.2g反式脂肪

IMG_2239一盒雪糕含2.7g反式脂肪,注意成份裡有部分氫化植物油。

標籤陷阱

根據香港食物安全中心之營養素含量聲稱條件,每100g的固體食物,不多於0.3g反式脂肪,便可聲稱不含反式脂肪。所以要避開反式脂肪,首先要懂得看食品營養標籤的配料表。如果表內列出含氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、雪白奶油、氫化棕櫚油、margarine、shortening、partially hydrogenated vegetable oil、hydrogenated vegetable oil等,即可能含有反式脂肪。

甚麼食物容易「中招」?

以下列出一些可能含反式脂肪的加工食品:植物牛油、人造奶油、冬甩、冷藏薄餅、雪糕、奶昔、蛋糕、麵包、餅乾、曲奇餅、蛋撻、雞蛋仔、薯片、非乳製奶精(開咖啡或奶茶用)、炸雞以及幾乎所有的市售油炸食物、pizza披薩、爆谷、即食麵、花生醬、沙律醬、等等。

IMG_2234「市面上有許多冷凍的食品含有反式脂肪,譬如很受人歡迎的急凍披薩。」
(圖中的披薩含2.7g反式脂肪)

牛油豬油棕櫚油同樣有害。

近年發現反式脂肪對人體健康的影響後,部份食品生產商,改用牛油、豬油、棕櫚油、椰油等食油來加工食材,但此類油脂屬飽和脂肪酸。亦會增加血脂及低密度脂蛋白(LDL),可增加患上心腦血管病的風險,長期大量食用,更有可能導致糖尿病、心臟病、中風、癌症等等。

原來也有天然的反式脂肪?

天然的反式脂肪(軛亞麻油酸),以順式型態的天然結構存在,只有牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌的作用,才可產生的脂肪酸。因此,部份以天然放牧牛和羊的奶、脂肪及其製品,含有小量天然的反式脂肪。

還是徹底放棄反式脂肪吧!

由於現時大部份的牛和羊,都使用人工飼料飼養,以增加生產效益。更有可能因家畜吃了含反式脂肪的飼料,故其製品含有人工製造的反式脂肪

IMG_2017有些植物油也沒有反式脂肪

大家購買食品時,記得查看食品營養標籤!
還要記得,非預先包裝食品(例如麵包店買的蛋糕、快餐店的炸雞),沒有標籤,不代表沒有反式脂肪。


作者:鄭浩光 中國三級公共營養師
編輯、配圖:食物知情權